Teknik dan Proses Pengolahan Kopi

6 min read

natural wash

Proses pengolahan kopi – Sebagai pecinta kopi, tentunya sebagian orang belum tau proses pengolahan kopi itu sendiri hingga sampai di cangkir anda.

Pasti kalian tidak peduli bukan?

Namun para penikmat kopi sejati pasti mengerti bahwa semua itu sebuah hal yang penting yang mungkin akan menjadi bahan candaan saat ngopi bareng teman-teman.

Nih bagi kalian yang ingin tau saya kasih! Di simak ya.

Struktur Pada Buah Kopi (Coffee Cerry)

proses pengolahan kopi
unplash.com

contoh : Proses pengolahan kopi

1. Pericarp (Kulit Dagimg Terluar)

Lapisan pericarp merupakan bagian yang paling dibersihkan, akan tetapi lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.

Lapisan dalam pericarp antara lain:

  • Kulit
  • Daging kulit
  • Layer getah (terdiri dari kandungan gula alami dan semacam alkohol)
  • Perkamen

2. Biji Kopi/Seed

Seed atau coffee bean merupakan biji kopi yang diolah dan kemudian kita ekstrak menjadi minuman yang sering kita konsumsi.

Teknik Teknik Pengolahan Kopi

proses pengolahan kopi
unsplash.com

Pada dasarnya dalam teknik pengolahan kopi terbagi dua cara, yaitu proses basah (full wash) dan kering (dry process atau natural process).

Namun dilain sisi, ada juga beberapa teknk lain kerap dipakai oleh petani kopi, setelah menyesuaikan dengan kondisi di kebun yang ada seperti ketersediaan air, faktor cuaca, faktor ekonomi/biaya, dan juga faktor pesanan dari pembeli.

Berikut beberapa teknik proses pengolahan kopi yang dikenal antara lain:

Semi Washed

semi wash
rumahkopiranin.com

Semi washed atau sering dikenal denagan istilah giling basah, merupakan teknik yang sangat umum ditemui di Indonesia.

Teknik semi wash hampir sama dengan full wash, hanya yang membedakan yakni pada proses pencucian hanya sampai pada pemisahan kulit luarnya saja.

Yaitu pada saat setelah dipulper kopi tidak perlu direndam dalam air, melainkan langsung dijemur. Sebagian petani banyak yang menggunakan proses wet hulling atau pengupasan kulit gabah (parctment).

Tujuan dilakukan wet hulling yaitu untul lebih mempercepat proses pengeringan karena langsung green bean kopi yang dikeringkan.

Full Washed

full wash
www.coday.id

Full washed atau washed proses merupakan proses pencucian buah dengan air atau sering pula disebut dengan metode basah.

Pencucian ini ditujukan agar kulit luar, daging, dan getahnya benar-benar hilang sebelum dikeringkan. Biasanya alat yang sering digunakan adalah pulper.

Cita rasa yang diperoleh melalui proses ini cenderung fruity, lebih asam, dan ringan. Sehingga sangat cocok bagi anda yang tidak suka rasa kopi yang berat dan pahit.

Beberapa ahli menyebut teknik full wash ini akan menghindari fermentasi pada kopi, serta diharapkan seduhan biji kopinya terasa clean (tidak rasa asing lain selain kopi).

Natural Process

natural wash
kopitem.com

Teknik in merupakan cara yang alami dan paling tua. Proses pengolahannya tidak menggunakan mesin ataupun air.

Oleh sebab itu dinamakan proses yang alami atau natural process.

Caranya yakni, kopi yang baru dipanen langsung dijemur selama kira-kira dua minggu untuk menghasilkan fermentasi alami.

Kemudian setelah kering, kulit dan daging buahnya akan mudah untuk dipecah dan dipisahkan dari bijinya/green bean.

Teknik ini cenderung akan menghasikan kompleksitas rasa dan variasi rasa buah-buahan (fruity).

Natural Wine Process

wine proses
unsplash.com

Teknik ini hampir mirip dengan natural process, karena sama-sama menggunakan metode kering.

Namun yang membedakan yakni pada proses penjemurannya yang memakan waktu lebih lama, yaitu sekitar 30-60 hari.

Disebut wine process, yakni karena akan menghasilkan sensasi rasa dan aroma wine yang kuat pada kopi.

Hal ini disebabkan terjadinya lantaran fermentasi kulit, daginng, dan getah diserap oleh biji dalam jangka waktu yang lama.

Teknik ini memiliki resiko yang lebih tinggi seperti halnya proses black honey. Hal ini disebabkan oleh proses penjemuran kopi yang terlalu lama hingga menjadi mudah retak dan pecah.

Inilah yang membuat harga biji kopi yang di proses dengan wine process menjadi lebih mahal.

Hybrid Process

hybrid process
kopitem.com

1. Pulped Natural Process

Teknik ini sering digunakan di Brazil. kopi yang telah dipanen, kemudian dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya.

Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini.

Sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu konon dipercaya dapat memberi tambahan sweetness dan body pada kopi.

2. Honey (Miel) Process

Teknik pengolahan kopi ini pada dasarnya,  hampir sama dengan natural process. Bedanya adalah sebelum dijemur, buah dikupas dan disisakan cangkangnya (mucilage/cultivar) yang bergetah.

Getah inilah yang jadi kunci dari honey process, yakni kandungan gula dan acidity dalam getahnya semakin menyerap dan terkonsentrasi pada saat kopi dijemur.

Oleh sebab itu, cita rasa sweetness akan sangat tinggi dengan balanced acidity.

Teknik ini banyak dipakai di Amerika Tengah. Dikarenakan getah mucilage lengket dan menyerupai madu, mereka menyebut proses pengeringan ini dengan kata miel yang artinya madu. Dari sinilah lahir istilah honey process.

Tingkat ketebalan getah yang menempel dan meresap pada biji  saat dijemur akan memengaruhi karakter rasanya.

Semakin tipis lapisan getahnya, semakin cepat pula getah tersebut terserap ke dalam biji. Kemudian hasil dari pengeringan ini dibedakan menjadi tiga.

  • Yellow Honey

Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi hanya disisakan 25%. Penjemuran dilakukan di tempat yang tidak teduh supaya lebih cepat.

Prosesnya memakan waktu sekitar 8 hari. Setelah dijemur, warna bijinya menjadi coklat kekuning-kuningan.

  • Red Honey

Lapisan getah (mucilage) pada biji disisakan 50%. Pengeringannya dilakukan di tempat teduh sekitar 12 hari. Warnanya akan berubah jadi coklat kemerahan setelah dijemur.

  • Black Honey

Lapisan getah dibiarkan 100% menempel di biji. Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 30 hari. Setelah kering, warnanya akan menghitam dan memiliki rasa yang lebih kompleks. Hal ini dikarenakan gula pada mucilage semakin banyak yang terserap ke dalam biji.

Teknik ini memakan waktu paling lama dan paling berisiko dibanding honey process lainnya. Risiko yang dimaksud yaitu rusaknya biji karena bakteri dan jamur.

Proses Pengolahan Kopi

proses pengolahan kopi
unplash.com

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi.

Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan biji kopi bermutu tinggi.

Proses pengelolahan kopi dari hulu ke hilir menentukan cita rasa dan nilai jual yang tinggi.

Berikut ini proses pengolahan kopi dari sebelum di petik hingga menjadi secangkir kopi yang bisa kita nikmati.

Proses Memanen Buah Kopi

proses pengolahan kopi
pixabay.com

1. Kriteria Kopi Siap Panen

Baik jenis robusta maupun arabika, keduanya berbuah secara musiman. Kopi robusta memerlukan waktu hingga 8-11 bulan dari mulai kuncup hingga siap dipanen, sedangkan arabika hanya memerlukan waktu 6-8 bulan.

proses pengolahan kopi
unplash.com

Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna. Berikut ini adalah kriteria buah yang siap dipanen.

  • Hijau Dan Hijau Kekuningan

Warna ini menandakan kondisi buah yang masih muda. Jika dipetik, bijinya akan pucat dan keriput. Aromanya sendiri masih sangat lemah sehingga tidak disarankan untuk memanennya.

  • Kuning Kemerahan

Warna ini menunjukkan bahwa buah sudah mulai matang. Serta aromanya mulai mantap dan sudah boleh untuk dipetik.

  • Merah Tua

Fase ini menunjukkan bahwa buah telah matang. Aroma dan juga cita rasanya telah terbentuk dengan sempurna. Kondisi yang seperti ini adalah kondisi terbaik untuk memetiknya.

  • Merah Penuh

Buah yang telah berwarna merah tua harus segera dipetik karena sudah kelewat matang. Aromanya sudah mulai menurun.

Jika menunggu terlalu lama lagi, bisa-bisa mengeluarkan aroma tanah (earthy) yang berlebihan dan menjadi tidak enak.

Baca juga : Perbedaan Kopi Robusta dan Arabika

2. Pemetikan Buah Kopi

proses pengolahan kopi
sasame.com

Pada umumnya, tingkat kematangan buah tidak terjadi secara serentak sehingga diperlukan waktu yang lama untuk prose panen.

Oleh sebabnya beberepa metode dalam proses pemetikan buah diperlukan, yakni antara lain:

  • Pemetikan Serentak

Pemetikan serentak atau sering juga disebut petik racutan ini dilakukan terhadap semua buah kopi dari semua dompol atau tandan.

Buah yang masih berwarna hijau pun turut dipetik habis. cara pemetikan seperti ini biasanya dilakukan pada akhir musim panen.

  • Pemetikan Selektif

Cara pemetikan ini dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.

  • Pemetikan Setengah Selektif

Teknik dilakukan pada semua buah dalam satu dompol atau tandan. Syaratnya adalah pada dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.

  • Lelesan

Pemanenan lelesan merupakan cara memanen dengan memunguti buah yang berjatuhan di bawah pohonnya karena sudah kelewat matang.

3. Sortasi

sortasi kopi
unsplash.com

Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit).

Sortasi buah kopi ini juga ditujukan untuk menghilangkan kotoran seperti ranting, daun, tanah, dan kerikil karena pengotor tersebut dapat merusak mesin pengupas kulit.

Proses Pengeringan dan Pencucian

proses pencucian dan pengeringan
kopitem.com

Pencucian kopi bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk.

Sedangkan pada proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji HS yang semula 60 – 65% sampai menjadi 12 – 13%. Proses penjemuran dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, mekanis, dan kombinasi keduanya.

Tahap Tahap Roasting/Penyangraian Kopi

roasting kopi
kopitem.com

Adapun beberapa tahapan-tahapan dalam proses roasting, antara lain:

1. Drying/Membuang Kadar Air

Pada tahap pertama yakni drying, biji kopi akan mulai menyerap panas mesin roasting dan meguapkan kandungan air.

2. Light Roast

Light roast adalah fase roasting yang mempunyai tingkat kematangan paling rendah. Umumnya biji berwana kuning kecoklatan dan cenderung kering karena minyak belum keluar.

Fase ini ditandai dengan letupan pertama memecahnya biji-biji kopi atau juga first crack.

3. Medium Roast

Pada saat inilah terjadi yang dinamakan proses caramelization (karamelisasi). Proses ini membentuk karakter aroma dan rasa manis.

Pada fase ini, biji kopi mulai berwarna coklat gelap. Rasa yang dihasilkan sangat seimbang baik body maupun acidity-nya. jika dibandingkan dengan light roast, tingkat kafeinnya lebih sedikit dan teksturnya lebih kental. Fase ini selesai sebelum mencapai letupan yang kedua atau second crack.

4. Dark Roast

Setelah second crack biiji akan berwarna coklat yang sangat gelap dan hampir menghitam. Tidak semua biji bisa sampai pada tahap ini. Biji yang memiliki kepadatan rendah akan pecah dan hancur.

Pada fase ini, minyak alami yang terkandung dalam biji akan keluar, sehingga mengurangi bahkan menghilangkan karakter acidity.

Bentuk fisiknya tebal dan rasanya cenderung pahit karena pada fase ini biji kopi mengalami karbonisasi.

Resting Setelah Rosting

penjelasan kopi
unplash.com

Setelah biji kopi selesai melalui proses roasting, jangan langsung digiling dan diseduh. Biji yang baru saja selesai proses roasting mengandung kadar karbon dioksida yang tinggi sehingga mempengaruhi rasanya jika dinikmati sesaat itu juga.

Oleh karenanya, perlu resting atau didiamkan beberapa saat supaya gas karbon dioksida lambat laun berkurang dan hilang.

Dalam rentang waktu 4 jam setelah roasting, kopi sudah bisa diseduh. Namun, untuk hasil yang lebih nikmat, lebih baik menunggu 7 hari untuk lebih mengembangkan rasa dan aroma.

Kopi Siap Menjadi Secangkir Kopi

secangkir kopi
unplash.com

Setelah melalui proses yang panjang dan juga barulah kita bisa menikmati berbagai sajian dari bubuk kopi.

Sebagai penikmat, mengetahui perjalanan buah misterius ini hingga bisa menjadi secangkir minuman yang penuh filosofi adalah nilai lebih. Dengan begitu, Anda bisa bercengkerama dan berbagi pengalaman bersama teman-teman dan tentu saja sembari ngopi.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *